Citronmarängpaj: baka skal, fyll med citronkräm och avsluta med maräng

Citronmarängpaj består av ett bakat skal, citronkräm och spritsad maräng. Här utgår råvaror och huvudmetod från Arlas citronmarängpaj. Lägg arbetet i lagerordning och låt både skal och kräm svalna före monteringen. En stek- eller sockertermometer behövs till marängens sockerlag.

Råvaror och utrustning

Ta fram pajform, kastruller, visp, elvisp, termometer, rivjärn och spritspåse. Välj som praktisk utgångspunkt en låg rund form omkring 23 cm i diameter. Arlas recept anger rund form men inte diameter; detta mått är därför ett formval för planeringen, inte ett verifierat resultat. Använd inte en mycket djup form där den lilla degmängden behöver täcka höga sidor.

Separera de två äggen som ger gulor till krämen och vitor till marängen. Håll vitorna i en egen ren bunke. Lägg alla ingredienser till varje lager tillsammans innan du börjar: skalets ägg, krämens hela ägg och marängens vitor ska inte blandas ihop.

1. Grädda skalet

Arbeta ihop degen och tryck ut den. Kyl minst 30 minuter. Grädda mitt i ugnen i 200 °C, eller 180 °C varmluft, 10–12 minuter. Låt svalna.

Gör botten och kanten ungefär lika tjocka när du trycker ut degen. Tryck med fingertopparna runt övergången mellan botten och sida, där det annars lätt blir en tjock degvall. Flytta formen med båda händerna när den är full. Ett jämnt skal ger en bättre utgångspunkt när fyllningen senare ska bredas ut.

2. Sjud citronkrämen

Sjud citron, socker, hela ägg och gulor på svag värme medan du rör, tills blandningen tjocknar. Ta från värmen och blanda i smöret. Låt svalna och fördela i skalet.

Riv det gula skalet innan du pressar citronerna. Ha smöret färdigskuret bredvid spisen. När du rör krämen ska vispen nå även kastrullens hörn och botten. Välj en kastrull där hela blandningen går att bearbeta utan att skvätta ut. Om du behöver släppa vispen för att ordna något, lyft först kastrullen från plattan.

Bred den avsvalnade krämen försiktigt med en slickepott. Börja med några klick över botten och för ihop dem; en enda tung klick kräver mer tryck mot skalet. Ta bort citronkärnor innan fyllningen hamnar i formen.

3. Vispa marängen med varm sockerlag

Vispa vitorna med 1 msk av sockret till fast skum. Koka resterande socker och vatten till 123 °C. Häll lagen tunt under kraftig vispning. Vispa sedan på medelhastighet 5–10 minuter tills marängen svalnat.

Ordna arbetsplatsen innan lagen når sluttemperaturen: bunken ska stå stadigt och elvispen vara klar. Termometerns spets mäter i lagen och ska inte ligga mot kastrullbotten. Häll längs en fri del av bunken, så att strålen inte träffar visparna och kastas ut. Den heta lagen kräver att du kan arbeta ostört.

Spritsa och ge topparna färg

Fyll spritspåsen och spritsa på krämen. Arlas metod avslutas under grill i 250 °C tills topparna fått färg. Håll uppsikt hela tiden.

Spritsa en ring längs kanten först och arbeta inåt. Håll samma avstånd mellan topparna så att fyllningen får ett jämnt täcke. Om påsen är svår att greppa, fyll den i två omgångar och vrid ihop den ovanför marängen.

Vill du i stället färga ytan med mini gasbrännare, följ brännarens egna anvisningar för gas, tändning och släckning. Placera pajen på värmetåligt underlag, ta bort bakplåtspapper och håll lågan i rörelse. Detta är ett alternativ för ytans färg, inte ett extra gräddningssteg för citronkrämen.

Planera utan att blanda ihop lagren

Läs hela receptet innan du börjar och ge svalningen plats i planeringen. Ett färdigt skal innebär inte att pajen är klar att toppa. Kontrollera varje lager innan du går vidare: skalet ska kunna bära fyllningen, krämen ska vara jämnt fördelad och marängen ska gå att spritsa. Förvara färdig paj kallt fram till servering.