Chokladverkstad med gjutna figurer: från liten smältsats till färdig chokladask

Massiva chokladfigurer görs genom att fylla hela formens hålighet. Du behöver varken lägga två skallager eller foga halvor. Här planeras två små omgångar med sammanlagt 200 g mörk gjutchoklad. Metoden är källbaserad; formarnas utbyte och apparatens temperaturhållning är inte uppmätta i ett eget test.

Ordna verkstaden före smältningen

ScrapCooking Choklad Workshop innehåller en gryta på 230 ml, sex chokladformar, en hjärtform, spade, chokladgafflar och torkgaller. Gafflarna och gallret används främst vid doppning, medan figurgjutningen behöver rena formar, en liten sked, termometer, våg och bakplåtspapper. Grytans volym är inte ett löfte om hur många gram choklad som får plats.

Läs setets medföljande bruksanvisning före användning. De elektriska reglagen, rengöringen och grytans högsta fyllning ska följa den. Produktbeskrivningen säger inte att maskinen tempererar automatiskt. Förbered därför även en separat värmetålig skål för kylning och temperaturkontroll. Formarna måste vara helt torra; vatten kan göra smält choklad grynig.

Arbeta med två små satser

Väg upp två portioner om 100 g. Det är ett försiktigt arbetsupplägg, inte tillverkarens angivna maxkapacitet. Lägg bara den första portionen i grytan, om manualens fyllgräns tillåter det. Rör längs botten och sidorna med ett torrt redskap så att chokladen smälter jämnt. Häll inte i vatten eller grädde: det skulle ändra gjutchokladen till en annan blandning.

Smältning räcker inte för en fast, blank figur som lossnar lätt. För Callebaut 811 anger tillverkaren 40–50 °C vid smältning, 27 °C vid kylning och 31–32 °C vid arbete. Använd den kurvan endast för just 811. Annan choklad behöver sin egen kurva. Kyl under omrörning i den separata skålen och värm därefter mycket försiktigt. Mät i chokladen; apparatens reglage ersätter inte en termometer.

Fyll en form och få bort bubblorna

Ställ formen plant. Skeda först lite tempererad choklad i detaljerna och fördela den med skedens spets utan att repa formen. Fyll sedan håligheten upp till kanten. Knacka formen försiktigt mot underlaget flera gånger så att luft stiger. Fyll på där nivån sjunker och jämna baksidan med spaden. Choklad på ytan mellan håligheterna skrapas bort innan den stelnar.

Låt chokladen sätta sig på en sval plats enligt chokladtillverkarens råd. Vänta tills baksidan är fast och chokladen börjar släppa från formen. Vänd över bakplåtspapper och knacka försiktigt. Tvinga inte loss en mjuk figur med kniv. Om den sitter kvar, låt den stelna längre och kontrollera tempereringen inför nästa omgång.

Räkna ut nästa sats och packa asken

Väg de hela figurerna tillsammans och anteckna antal och vikt. Dela vikten med antalet endast om figurerna har samma formstorlek. Väg också rent överskott; håll det åtskilt från smulor och material med främmande innehåll. Den andra satsen får samma temperaturkontroll som den första, även om apparaten fortfarande är varm.

Granska varje figur: öppna luftgropar, trasiga detaljer och mjuk baksida hjälper dig se vad som behöver ändras. Släta, hela figurer läggs först när de är helt stelnade i små livsmedelsgodkända pappersformar i en ask. Håll dem borta från värme, solljus och starka dofter. Märk en gåvoask med chokladens ingredienser och allergener.

Källor: Callebauts tempereringskurvor och ScrapCookings produktinformation. Maskinens fullständiga manual följer med setet.