Chokladdekorationer på tårtplast: raka former och böjda band
Gör två små chokladdekorationer från samma arbetssats: ett rakt band och en mjuk båge. Formen bestäms av hur tårtplasten ligger medan chokladen stelnar. Den viktiga skillnaden är när du böjer: chokladen ska ha börjat sätta sig men fortfarande vara formbar.
Välj plast för choklad och förbered stödet
FunCakes tårtplast F83115 är livsmedelsavsedd acetatfolie, 12 cm hög och 20 m lång. Tillverkaren anger användning för chokladdekorationer och att folien lossas när chokladen har stelnat. Den är inte ugnsavsedd. Projektet använder plasten i rumstemperatur och kyl; plasten värms inte för att kunna böjas.
Ta fram torr skål, termometer, palettkniv, sax, linjal och plan bricka. Till bågen behövs ett rent, torrt halvrörsformat bakredskap som håller plasten i en mjuk kurva. Prova stödet med en tom plastremsa innan chokladen är klar. Plasten ska ligga kvar utan att vikas skarpt eller behöva pressas fast.
Klipp två remsor på 3 × 12 cm och en mindre provremsa. Rita två rektanglar på 2 × 10 cm på ett separat papper och lägg det under plasten som arbetsmall. Rita inte på plastens kontaktyta. Måtten är startmått för det här projektet, inte tillverkarens minsta tillåtna böjradie.
Temperera rätt choklad och kontrollera ett prov
Här används mörk Callebaut 811. Ta exempelvis 200 g som arbetssats; allt behöver inte bli dekorationer. Följ tempereringsguiden för metoden. Tabellen visar kurvans tre steg för denna choklad, inte tider eller temperaturer som passar alla märken.
På små skärmar: dra tabellen i sidled för att se hela innehållet.
| Steg | Temperatur för 811 | Kontroll |
|---|---|---|
| Smält | 45–50 °C | Chokladen blir helt smält |
| Kyl | 27 °C | Nedkylning i tempereringskurvan |
| Arbeta | 31–32 °C | Återvärm försiktigt och gör ett prov |
Callebauts brittiska tabell anger smältintervallet 40–50 °C för 811; här används 45–50 °C inom det intervallet. Använd termometer och chokladens aktuella förpackningsanvisning. Gör ett tunt prov på den lilla remsan före huvuddekorerna och kontrollera att chokladen sätter sig. Enbart uppnådd arbetstemperatur bevisar inte lyckad temperering.
Spackla två jämna fält
På små skärmar: dra diagrammet i sidled för att se hela innehållet.
Lägg båda remsorna plant på brickan. Bred tempererad choklad inom mallens fält med palettkniven. Sikta på cirka 1–2 mm som första försök och lämna plast fri runt kanterna så att du kan hålla remsan. Dra palettkniven längs hela fältet i stället för att arbeta samma punkt upprepade gånger.
Låt den första remsan ligga kvar plant. På den andra följer du chokladens konsistens. Callebauts metod för böjda acetatdekorer använder beröringstorr yta före formning och stöd i ett halvrör under kylningen. Vänta alltså tills ytan inte längre är rinnande, men innan bandet har blivit hårt. Kontrollera ytterkanten med ett rent, torrt redskap.
Forma bågen medan bandet fortfarande ger efter
Lyft remsan i den fria plasten och sänk den varsamt i stödet med chokladsidan uppåt. Böj längs bandets längd. Håll händerna borta från chokladfältet och låt stödet bära kurvan. Om chokladen rinner har du böjt för tidigt; låt remsan ligga plant lite till. Spricker den, har den satt sig för mycket för den valda böjningen. Gör om den delen i stället för att pressa ihop sprickan.
Låt båda dekorerna stelna, med den böjda kvar i sitt stöd. Callebaut anger kylning för sin acetatdekor, men inget universellt minutantal. Bedöm därför om chokladen verkligen blivit fast innan du börjar lossa.
Lossa plasten från chokladen
Ta den böjda remsan ur stödet. Börja vid en fri plastkant och dra plasten långsamt bakåt från dekoren; bänd inte chokladbandet bort från plasten. Lossa den plana på samma sätt. Om chokladen följer med och böjs, låt den stelna längre.
Lägg den raka och böjda dekoren på ett torrt fat och placera dem på bakverket nära serveringen. Anteckna choklad, arbetstemperatur, lagertjocklek och hur provremsan betedde sig. Då vet du vilken del som behöver ändras nästa gång utan att börja om med hela projektet.